Conquet de réception, érafloir et table de tri sont alors disposés pour optimiser la réception de la vendange.
Le conquet est équipé d’une vis sans fin, qui amène la vendange sur un tapis élévateur, sur lequel se fait un premier tri. Le raisin est ensuite éraflé puis retombe sur le tapis d’une table, où s’effectue le tri plus précis des grains de raisins et des pétioles restants. Huit personnes sont nécessaires pour la qualité de cette opération. Le raisin est ensuite envoyé par la pompe à vendange dans les cuves de fermentation. Pour limiter tout risque d’oxydation prématurée, la vendange y est légèrement sulfitée au goutte à goutte.
La vendange rentrée, commencent ensuite toutes les étapes de la vinification.
Une fois les raisins dans les cuves, commence une transformation appelée la fermentation alcoolique. Les levures se nourrissent du sucre contenu dans les raisins pour le convertir en alcool, avec dégagement de CO2 et de chaleur. Ce processus de fermentation peut durer de 5 jours à 2 semaines, temps pendant lequel l’œnologue suit les cuves à la dégustation de très près. Aussi, comme de la chaleur est produite pendant la fermentation, la température doit être suivie tous les jours. Chaque cuve possède un système de thermorégulation ce qui permet de maintenir la température des cuves proche de 28°C. Cette fermentation est considérée terminée quand il reste moins de 2 grammes par litre de sucre résiduel dans le vin.
Pendant la fermentation, les pellicules ou peaux des raisins, qui donnent arômes, couleur et tanins, flottent sur le jus dit moût et forment le « chapeau de marc ». Pour mêler les différents éléments, le moût est pompé par une ouverture inférieure de la cuve puis répandu sur le chapeau : c’est l’opération de remontage.
Lorsque la fermentation est terminée, on soutire le liquide dit « vin de goutte » et le chapeau tombe au fond de la cuve. Ces parties solides sont décuvées, puis pressées pour en extraire le vin qu’elles peuvent encore contenir. Les produits de ce pressurage appelés « vins de presse » seront élevés séparément et après dégustation, pourront être assemblés au vin final.
Les vins obtenus subissent une fermentation malolactique afin de stabiliser biologiquement les vins. Durant cette dernière étape, l’acide malique est transformé, par des bactéries lactiques, en acide lactique avec dégagement de gaz carbonique. Ainsi, l’acidité du vin baisse, le vin évolue aromatiquement et en structure. A ce stade, des dégustations ont lieu et les assemblages sont réalisés.
Alors que le vin voué à la production de Château Breillan poursuivra son élevage en cuve en acier inoxydable afin de préserver les arômes fruités et une structure ronde et souple, le vin destiné à l’élaboration du Château Dillon, sera élevé dans le chai d’élevage bois. Celui-ci contient entre 400 à 500 barriques de 225 litres. Celles-ci sont en bois de chêne très majoritairement français, issues de chauffe moyenne et réalisées dans plusieurs tonnelleries afin de complexifier le vin. Ces barriques sont renouvelées au quart ou au tiers selon les années. Le vin va séjourner, dans ces conditions, durant douze mois de janvier à décembre de l’année suivant la récolte. Durant cette période, le vin va évoluer sur bon nombre d’aspects :
- il se clarifie par sédimentation naturelle des particules en suspension sous l’effet de la gravité,
- il s’enrichit aromatiquement par un apport de notes boisées allant de la vanille, la noix de coco, les épices au grillé selon la chauffe des barriques,
- la structure tannique s’assouplit, le vin s’arrondit sous l’effet de la micro oxygénation ménagée par la porosité de la barrique.
Un soutirage aura lieu suite au premier hiver, à mi élevage, afin d’éliminer les lies (dépôts). A la fin de cet élevage, le vin est envoyé dans les cuves inox du chai de vinification afin de subir les opérations ultimes de clarification : un éventuel collage et des filtrations grossières permettront d’assurer la sécurité alimentaire, de peaufiner la limpidité du vin et d'améliorer sa brillance. La mise en bouteilles enfin sera réalisée entre avril et juillet.
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